Camin Vattin

Un paio di anni fa ho scritto un racconto sulla focaccia barese e quello che rappresenta per la città e i suoi abitanti. In quel racconto volli evidenziare quelle che sono le unità di misura richieste dal barese quando si reca in un panificio e chiede la quantità che gli serve.
Eccole, in foto:

1) U MUÈZZECHE.
Quando il barese chiede all’amico se vuole favorire e l’amico accetta “tirando un morso” (ovviamente è il pezzettino che manca)

2) U STEZZARÌDDE.
È il pezzo che rimane sul tagliere del panificio dopo i vari tagli dati alla ruota e che, di solito, è ad appannaggio dell’amico del panettiere che staziona nel locale e chiede:”Meh, dammìue cudde stezzaridde, tande va scettàte! ” (Dammelo quel pezzettino tanto lo devi buttare!)

3) U STEZZE.
È la misura più usata. Il vero barese non chiederà mai una fetta di focaccia. Chiederà un pezzo (nu stezze), le cui misure sono variabili e si ottengono fermando il panettiere, che fa ruotare il suo coltello sulla focaccia, nel momento in cui le dimensioni sono quelle adeguate a soddisfare l’appetito del momento. Può essere poco più o poco meno del quarto di ruota

4) U QUARTE.
È un quarto di ruota, la misura più utilizzata in pausa pranzo da studenti, bancari, avvocati, ecc.

5) LA MENZA ROTE.
La mezza ruota è, invece, la misura richiesta da operai, muratori, da chi fa lavori fisicamente usuranti e da chi, in genere, ha grande appetito

6) LA ROTE.
La ruota è semplicemente la focaccia intera, così come si presenta appena sfornata. È la misura utilizzata dalle famiglie, per le feste in casa, ma anche dagli amici che si riuniscono per assistere alle partite di calcio in tv.

(Testo di Sandro Romano – Gastronomo, Giornalista, Ambasciatore della focaccia barese nel Mondo, Console per il Sud Italia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica)

Qui la ricetta del panettiere Giovanni Di Serio, Presidente del Consorzio della Focaccia Barese

Due focacce al Processo d’Appello

Una contesa semiseria tra la focaccia barese e quella altamurana con giudici, avvocati, politici e artisti presso il Circolo Tennis Bari

Venerdì 13 aprile 2018, alle ore 20.30, nella prestigiosa sede del Circolo Tennis Bari, si svolgerà un singolare processo in cui si confronteranno la Focaccia Barese e la Focaccia Altamurana, eccellenze gastronomiche della Terra di Bari: il processo d’Appello alle focacce. Il giornalista e gastronomo Sandro Romano, console per il Sud Italia della prestigiosa Accademia Italiana Gastronomia Storica assieme al network Mordi La Puglia ha organizzato la contesa “semiseria” convocando i rappresentanti delle due squadre di panettieri baresi e altamurani, capeggiati rispettivamente dal maestro panettiere Giovanni Di Serio, Presidente del Consorzio della Focaccia barese, e dal maestro panettiere Vincenzo Dambrosio. Avvocati di razza peroreranno la causa della bontà dell’una e dell’altra prelibatezza. Un confronto senza esclusione di colpi tra tradizione gastronomica barese e altamurana.

I ruoli della corte: giudici, pubblico ministero, così come quelli degli avvocati e dei testimoni, saranno affidati a rappresentanti della politica e a volti noti della cultura, della gastronomia e dello spettacolo pugliese. A moderare la disputa, come fine dicitore, il giornalista de La Gazzetta del Mezzogiorno, Vito Prigigallo, al quale sono state affidate le funzioni di cancelliere-conduttore di questo procedimento gastronomico-giudiziario.

Direttore artistico Sandro Romano che, in collaborazione con il network Mordi La Puglia, ha inteso richiamare l’attenzione su due prodotti di grande valore della tradizione gastronomica pugliese, con l’esclusivo scopo di divulgarne le peculiarità.

Tra i testimoni a favore dell’una o dell’altra focaccia ci saranno il musicomico Antonello Vannucci, gli scrittori Gabriella Genisi, Marcello Introna e Raffaello Mastrolonardo, il demologo Alfredo Giovine, e tanti altri che, man mano, stanno aderendo all’iniziativa proprio in queste ore.

Il prestigioso circolo barese, presieduto dall’avv. Onofrio Sisto, fungerà per l’occasione da sede giudiziaria per il Processo d’Appello.

Alla fine, una volta pronunciato in aula il verdetto, le focacce baresi e altamurane saranno offerte in un buffet organizzato dai panettieri presenti in collaborazione col ristorante del Circolo Tennis.

La partecipazione è aperta al pubblico previo invito, che potrà anche essere richiesto, nei limiti dei posti disponibili, presso la segreteria del Circolo Tennis.

Laboratorio e degustazione della Focaccia Barese, con l’uso di farina di grani antichi, lievito madre e cotta nel forno a legna.

Spaccio del lievito madre
Contributo euro 5

Associazione Effetto Terra – Campagneros, via Padre Pio (Bari Japigia)
Mail: associazioneffettoterra@gmail.com
Tel: 3285432169 – 3482682738

Il 20 e il 27 gennaio partono i corsi di cucina.
Ospiti della cucina di Rosa OK, realizzeremo un primo corso di cucina, impareremo i segreti e le antiche tradizioni culinarie, seguiti da Rosa e le sue ricette di un tempo.
Oltre a realizzare, si effettueranno lezioni sull’importanza dei prodotti madre della nostra cucina, il benessere che può influire nel nostro organismo già dalla scelta delle materie prime.
Impareremo seguiti anche da diversi ospiti e nutrizionisti, esperti e professionisti nel settore enogastronomico.

Primo appuntamento GRATUITO:
– pasta fatta in casa Orecchiette e Stivaletti (sabato 20 o sabato 27 gennaio)

I 5 appuntamenti successivi:
– Focacce e panzerotti (giovedì 1 o sabato 3 febbraio)
– Rustico di Acquaviva (giovedì 8 o sabato 10 febbraio)
– Mozzarelle e formaggi freschi (giovedì 15 o sabato 17 febbraio)
– Arrosto (giovedì 22 o sabato 24 febbraio)
– Pasticceria (giovedì 1 o sabato 3 marzo)

Contributo partecipazione € 50
Posti limitati max 20 partecipanti
L’incontro Onlus – Piazza Dei Martiri, 80 – 70021 Acquaviva delle Fonti (Bari)
Per info e prenotazioni contattaci su FB o WhatsApp 3298240620 (Roberto) – 3935034294 (Rosa)

Le origini sono attribuibili agli antichi Fenici. Un impasto di miglio, orzo, acqua e sale che Catone nel II secolo A.C. “raccontava” come un impasto di forma rotonda cotto su pietra con olio d’oliva, spezie e miele. Tracce di convivialità legata alla focaccia ottenute con farine di orzo, di segale e di miglio e cotte al fuoco si trovano anche fra cartaginesi e greci. Dalla Grecia all’antica Roma il passo è breve, dove scopriamo che la focaccia veniva offerta agli Dei per poi balzare all’epoca rinascimentale e scoprire che veniva consumata assieme al vino nei banchetti di nozze. Tutte esperienze che ne “certificano” la sublimità di questo semplice e gustoso alimento.

La focaccia oggi in Italia è molto diffusa ma se ne contendono la paternità in particolare 2 Regioni: Puglia e Liguria.
In particolare in Puglia è molto forte la tradizione ed è diffusa in tutte le sue province ma è a Bari (o nel barese in genere) che trova la sua “patria”. Nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, per utilizzare il calore prodotto inizialmente del forno a legna per la cottura del pane ma non ancora alla temperatura ideale per cuocerlo. Pertanto, prima di cuocere le pagnotte classiche  veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.

La leggenda della focaccia barese deve la sua popolarità negli anni recenti grazie ad una storia vera, da cui è stato anche tratto un film “Focaccia Blues” che ricorda la battaglia di Davide contro il gigante Golia. Già, perché qualche anno fa la notizia ha fatto il giro del mondo e pubblicata addirittura su New York Times. (Nel film compaiono in piccoli ruoli gli attori Michele Placido, Lino Banfi e Renzo Arbore).

ll colosso americano McDonald’s apre un fast food nel piccolo comune di Altamura nella stessa strada dove c’era un panettiere che vendeva la famosa focaccia del sud.
Il piccolo panettiere fa chiudere i battenti al colosso americano umiliandolo e costringendolo alla fuga “l’unicità dei sapori vince sulla riproducibilità dei menù”. Oggi, la focaccia barese è lo snack per eccellenza nella città pugliese. Spesso sostituisce il pranzo, accompagna le cene o viene degustata in ogni momento della giornata per fare merenda o per colmare un piccolo senso di fame.

Spesso la si mangia solo per semplice sfizio e viene degustata anche passeggiando per strada incurante del rischio di sporcarsi con i pezzi di pomodoro. “Il gioco vale la candela” come si suol dire. Oggi queste emozioni non hanno solo un territorialità specifica, e la focaccia barese è arrivata anche al nord Italia.

Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.
L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento.

Esistono tre varianti legate alla tradizione:
– la focaccia per eccellenza che prevede la presenza di pomodorini freschi e/o olive nere baresane,
– la focaccia alle patate, ove l’intera superficie e ricoperta da fette di patate spesse circa 5 mm,
– la focaccia bianca condita con sale grosso e rosmarino.
Oggi, la focaccia, ha subito diversi cambiamenti e trasformazioni attraverso l’aggiunta di altri ingredienti posti sulla sua superficie: peperoni, melanzane, cipolle e altri tipi di verdure.

Cliccando QUI potete trovare la ricetta della Focaccia Barese del panettiere Giovanni Di Serio, Presidente del Consorzio della Focaccia Barese