Calzone di cipolle

Resa:

1 calzone di 35 cm di diametro

Pronta in:

1h e 40 minuti

Ingredienti:

400 gr. farina (per impasto)
1/2 cubetto lievito di birra (per impasto)
1/2 cucchiaio sale fino (per impasto)
200 ml. acqua (per impasto)
2 kg. cipolle bianche (per ripieno)
25 olive baresane in salamoia (per ripieno)
6 filetti acciughe (per ripieno)
1 cucchiaio capperi (per ripieno)
2 pomodori pelati (per ripieno)
sale fino q.b. (per ripieno)
pepe q.b. (per ripieno)
250 ml. olio d'oliva

A Bari con il termine calzone si intende una pizza chiusa, fatta con pasta di pane e contente diversi ripieni, che cambiano di paese in paese e di famiglia in famiglia. La ricetta originale barese vuole che il calzone di cipolle sia farcito con gli sponsali, piccoli cipollotti allungati, ma avrete un risultato eccellente anche utilizzando delle semplici cipolle bianche.

Istruzioni:

  1. Versiamo sul tavoliere la farina a fontana, sale fino, lievito sbriciolato e poco per volta acqua tiepida lavorando l’impasto fino a che non risulterà liscio e della consistenza della pasta per pizza.
  2. Una volta terminato di impastare formiamo un palla e appoggiamola dentro una ciotola coprendola con un canovaccio e una coperta e lasciamola lievitare per 2 ore finché non avrà raddoppiato il suo volume.
  3. Mentre l’impasto lievita prepariamo il ripieno per il calzone, puliamo, laviamo e affettiamo molto sottilmente le cipolle.
  4. Mettiamo a cuocere le cipolle con 50 ml di olio in un tegame capiente, chiuso da un coperchio, a fuoco basso per tre ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
  5. Aggiungiamo i pomodori pelati sminuzzati, il sale e lasciamo cuocere ancora finchè le cipolle non si saranno ristrette e non avranno un color biscotto.
  6. A questo punto aggiungiamo nel tegame i capperi, le olive (denocciolate e tagliate a rondelle) e le acciughe (pulite e sminuzzate) e lasciamo cuocere per altri 15 minuti.
  7. Quando il ripieno sarà tiepido aggiungiamo il pecorino romano grattugiato e lasciamo raffreddare.
  8. Prendiamo l’impasto lievitato e stendiamone poco più di metà creando un disco più largo della teglia in cui cuoceremo il calzone.
  9. Ungiamo abbondantemente d’olio la teglia e foderiamola con il disco di pasta, riempiamo uniformemente con il composto di cipolle e chiudiamo il calzone con un altro disco che otterremo dal rimanente impasto.
  10. Infine con una forchetta bucherelliamo la superficie per far sì che non si gonfi durante la cottura.
  11. Ungiamo abbondantemente la superficie del calzone con olio e mettiamo in forno già riscaldato a 200° gradi per circa 40-45 minuti (a seconda del tipo di forno che avete)
  12. Il calzone sarà pronto quando acquisterà un bel colore dorato.
  13. Quando togliamo la teglia dal forno copriamola con un canovaccio per una quindicina di minuti per fare in modo che la superficie del calzone venga ammorbidita dal vapore e non risulti troppo dura e secca.

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