LA FOCACCIA BARESE (Storia, Tradizioni e Cambiamenti)

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Le origini sono attribuibili agli antichi Fenici. Un impasto di miglio, orzo, acqua e sale che Catone nel II secolo A.C. “raccontava” come un impasto di forma rotonda cotto su pietra con olio d’oliva, spezie e miele. Tracce di convivialità legata alla focaccia ottenute con farine di orzo, di segale e di miglio e cotte al fuoco si trovano anche fra cartaginesi e greci. Dalla Grecia all’antica Roma il passo è breve, dove scopriamo che la focaccia veniva offerta agli Dei per poi balzare all’epoca rinascimentale e scoprire che veniva consumata assieme al vino nei banchetti di nozze. Tutte esperienze che ne “certificano” la sublimità di questo semplice e gustoso alimento.

La focaccia oggi in Italia è molto diffusa ma se ne contendono la paternità in particolare 2 Regioni: Puglia e Liguria.
In particolare in Puglia è molto forte la tradizione ed è diffusa in tutte le sue province ma è a Bari (o nel barese in genere) che trova la sua “patria”. Nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, per utilizzare il calore prodotto inizialmente del forno a legna per la cottura del pane ma non ancora alla temperatura ideale per cuocerlo. Pertanto, prima di cuocere le pagnotte classiche  veniva steso un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.

La leggenda della focaccia barese deve la sua popolarità negli anni recenti grazie ad una storia vera, da cui è stato anche tratto un film “Focaccia Blues” che ricorda la battaglia di Davide contro il gigante Golia. Già, perché qualche anno fa la notizia ha fatto il giro del mondo e pubblicata addirittura su New York Times. (Nel film compaiono in piccoli ruoli gli attori Michele Placido, Lino Banfi e Renzo Arbore).

ll colosso americano McDonald’s apre un fast food nel piccolo comune di Altamura nella stessa strada dove c’era un panettiere che vendeva la famosa focaccia del sud.
Il piccolo panettiere fa chiudere i battenti al colosso americano umiliandolo e costringendolo alla fuga “l’unicità dei sapori vince sulla riproducibilità dei menù”. Oggi, la focaccia barese è lo snack per eccellenza nella città pugliese. Spesso sostituisce il pranzo, accompagna le cene o viene degustata in ogni momento della giornata per fare merenda o per colmare un piccolo senso di fame.

Spesso la si mangia solo per semplice sfizio e viene degustata anche passeggiando per strada incurante del rischio di sporcarsi con i pezzi di pomodoro. “Il gioco vale la candela” come si suol dire. Oggi queste emozioni non hanno solo un territorialità specifica, e la focaccia barese è arrivata anche al nord Italia.

Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica.
Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con abbondante olio extravergine d’oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna.
L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento.

Esistono tre varianti legate alla tradizione:
– la focaccia per eccellenza che prevede la presenza di pomodorini freschi e/o olive nere baresane,
– la focaccia alle patate, ove l’intera superficie e ricoperta da fette di patate spesse circa 5 mm,
– la focaccia bianca condita con sale grosso e rosmarino.
Oggi, la focaccia, ha subito diversi cambiamenti e trasformazioni attraverso l’aggiunta di altri ingredienti posti sulla sua superficie: peperoni, melanzane, cipolle e altri tipi di verdure.

Cliccando QUI potete trovare la ricetta della Focaccia Barese del panettiere Giovanni Di Serio, Presidente del Consorzio della Focaccia Barese


Tutorial: Come mangiare correttamente un panzerotto

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come mangiare un panzerotto barese

1 – Il panzerotto fritto deve essere mantenuto con entrambe le mani, una sotto e l’altra un pò più sopra.

2 – Dopo il primo morso bisogna soffiare dentro il panzerotto per farlo “svaporare”, la vostra lingua vi ringrazierà se raffredderete un pò la temperatura della mozzarella incandescente. (Chi porta gli occhiali faccia attenzione a questa operazione perché si appannano).

3 – La consumazione del panzerotto barese richiede una posizione precisa; va mangiato in piedi con gambe divaricate e posizione del busto leggermente piegata in avanti di circa 30° gradi. Questo punto è molto importante perché vi evita sia di ustionarvi sia di sporcarvi qualora la “lava” dovesse colare durante l’addentamento o da qualche apertura laterale o sottostante.

4 – Dopo aver mangiato circa 1/3 di panzerotto, portarlo vicino la bocca, come se fosse un bicchiere, per bere un pò di salsa rovente, così eviterete di sbrodolarvela addosso. (Mamme e mogli ve ne saranno particolarmente grate per avergli evitato di lavare i vestiti).

5 – Il momento più delicato è quando arrivate a metà panzerotto; se avete seguito correttamente l’operazione indicata nel punto 2 non avrete problemi, caso contrario addenterete la mozzarella incandescente e in quel caso è preferibile masticare a bocca aperta per permettere circolazione d’aria nelle vostre fauci infuocate.

6 – Arrivati quasi alla fine, col “culo” del panzerotto, fare la scarpetta con la mozzarella che è caduta nella carta con cui lo tenevate in mano.

7 – Innaffiate il panzerotto ingurgitato con abbondante birra ghiacciata. (Ricordatevi di berla alla bottiglia e rigorosamente con il dito mignolo alzato).

Instructions to properly eat a panzerotto barese

(fonte Bari Vecchia – Madrid)